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喝茶為何“苦盡甘來”

2019-01-28 11:19

   受訪專家:原國家茶葉質檢中心教授級高級工程師、國家一級評茶師 沈 紅

  都說人生如茶,常常有“苦盡甘來”這一說,有人因為茶苦澀而不喜歡喝茶,但也有人因為茶的回甘而喜歡上茶,甚至有人以是否喝茶回甘來評判茶葉質量的好壞。那么,喝茶為什么會回甘呢?回甘效應到底跟茶葉質量有關嗎?本報特邀原國家茶葉質檢中心教授級高級工程師、國家一級評茶師沈紅為大家解答。

  回甘主要由苦澀味與甜味共同作用形成的一系列口腔反應,是一種入口時清甜微苦,在口腔內回味較長,且隨時間的推移,甜味逐漸超過苦澀味,最終以甜味結束的過程。回甘的原因,主要有兩種說法:

  其一,澀感轉化說。茶葉中含有的有機酸、茶多酚和咖啡堿等物質會在口腔中產生苦味。茶葉中這些成分的含量合適,對味蕾的刺激恰到好處時,苦味融化得快,表現在口感上的就是“先苦后甜”。

  其二,對比效應說。茶湯有生津作用,促進口腔唾液腺津液分泌也能產生甜味感。我們通常有這樣的感覺:喝完茶后喝白開水都覺得是甜的。這種甜不同于糖分直接刺激味蕾產生的甜味,是苦味迅速散去產生的對比效應。

  回甘效應與茶葉的品質有很大的關系。春茶或者品質優良的茶葉里含有一定量的茶氨酸等鮮物質,回甘效應比較明顯。

  如何判斷是否有回甘?飲一大口茶湯,使茶湯充滿口腔,咽下去后舌面或者舌底有津液緩緩釋放,并伴有“甜味”,就是回甘生津。或者喝兩三泡茶后,停頓一段時間,注意力集中在喉嚨接近舌面一段就能感受到。▲

 
 
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